Dinh Dưỡng: Tổng Quan Và Các Chất Dinh Dưỡng Đa Lượng (Phần 5)

IX. Dinh dưỡng và các giai đoạn sống

Các nguồn năng lượng dinh dưỡng đa lượng, các chất dinh dưỡng vi lượng, EFA và EAA được cần đến ở mọi giai đoạn sống. Ngoài ra, mỗi giai đoạn đều có các nhu cầu dinh dưỡng cụ thể.

A. Trẻ mới sinh, trẻ nhỏ và thiếu niên

Sự tăng trưởng và phát triển nhanh chóng ở trẻ sơ sinh (sơ sinh đến 1 tuổi) và thời thơ ấu (từ 1 tuổi đến tuổi thiếu niên) đòi hỏi nhu cầu năng lượng và protein cao hơn so với kích thước cơ thể so với nhu cầu trong các giai đoạn sống tiếp theo. Ở tuổi thiếu niên, sự gia tăng rõ rệt về chiều cao và cân nặng xảy ra làm tăng các nhu cầu dinh dưỡng. Biểu đồ tăng trưởng (Hình 1) được sử dụng để so sánh tầm vóc (chiều cao) và/hoặc cân nặng của một cá nhân với các giá trị mong đợi của những người khác ở cùng độ tuổi (≤20 tuổi) và giới tính. Chúng dựa trên dữ liệu từ số lượng lớn các cá nhân bình thường theo thời gian. (Lưu ý: Những sai lệch so với đường cong tăng trưởng dự kiến, được phản ánh qua việc giao của hai hoặc nhiều đường phân vị, gây ra mối lo ngại.)

dinh-duong-1 — **Hình 1** – Biểu đồ tăng trưởng lâm sàng của tầm vóc-theo-tuổi đối với các bé trai tuổi 2 đến 5 từ trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh (CDC) (xem https://www.cdc.gov/growthcharts/). Các biểu đồ cho các bé gái có màu hồng.

1. Trẻ mới sinh: Dinh dưỡng lý tưởng cho trẻ sơ sinh dựa vào sữa mẹ vì nó cung cấp calories và hầu hết các vi chất dinh dưỡng với lượng thích hợp cho trẻ sơ sinh. Carbohydrate, protein và chất béo có tỷ lệ 7:3:1. (Lưu ý: Ngoài disaccharide lactose, sữa mẹ còn chứa gần 200 oligosaccharide chuyên biệt. Khoảng 90% hệ vi sinh vật trong ruột của trẻ sơ sinh bú sữa mẹ được đại diện bởi một loại, Bifidobacterium infantis, mà biểu hiện tất cả các enzyme cần thiết để thoái hóa các loại đường phức tạp. Các đường này cuối cùng đóng vai trò như prebiotic hỗ trợ sự phát triển của B. infantis, một probiotic [một loại vi khuẩn có lợi].) Tuy nhiên, sữa mẹ có ít vitamin D, trẻ bú mẹ hoàn toàn cần bổ sung vitamin D. (Lưu ý: Sữa mẹ cung cấp kháng thể và các protein khác làm giảm nguy cơ nhiễm trùng.)

Hệ vi sinh vật trong và trên cơ thể con người cùng với hệ gen của chúng được gọi là hệ gene vi sinh vật (microbiome). Nó có được khi sinh ra từ môi trường và thay đổi theo các giai đoạn sống. Hệ gene vi sinh vật đường ruột ảnh hưởng đến dinh dưỡng của vật chủ bằng cách tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lý thực phẩm được tiêu thụ và bản thân nó cũng bị ảnh hưởng bởi thực phẩm đó. Mối quan hệ của nó với tình trạng suy dinh dưỡng, béo phì và tiểu đường đang được tìm hiểu.

2. Trẻ em: Cũng như trẻ sơ sinh, trẻ em có nhu cầu về calories và chất dinh dưỡng tăng cao. Tuy nhiên, mối quan tâm chính trong giai đoạn này là thiếu sắt và canxi.

3. Thiếu niên: Ở tuổi thiếu niên, chiều cao và cân nặng tăng lên làm tăng nhu cầu về calories, protein, canxi, sắt và phốt pho. Cách ăn uống trong giai đoạn này có thể dẫn đến việc tiêu thụ quá nhiều chất béo, natri, đường và tiêu thụ ít vitamin A, thiamine và axit folic. (Lưu ý: Rối loạn ăn uống và béo phì là những vấn đề đáng lo ngại ở lứa tuổi này.)

B. Tuổi trưởng thành

Thừa dinh dưỡng là mối quan tâm ở người trẻ tuổi, trong khi suy dinh dưỡng là mối quan tâm ở người lớn tuổi.

1. Người trưởng thành trẻ tuổi: Dinh dưỡng ở người trẻ tuổi tập trung vào việc duy trì sức khỏe tốt và phòng ngừa bệnh tật. Mục tiêu là một chế độ ăn giàu thực phẩm có nguồn gốc thực vật (tập trung vào chất xơ và ngũ cốc nguyên hạt), hạn chế ăn chất béo bão hòa và axit béo trans, đồng thời sự nạp vào một sự cân bằng của PUFA ω-3 và ω-6.

2. Phụ nữ mang thai và cho con bú (tạo sữa): Nhu cầu về calories, protein và hầu như tất cả các vi chất dinh dưỡng đều tăng trong thời kỳ mang thai và cho con bú. Thường được khuyến cáo nên bổ sung axit folic (để ngăn ngừa khuyết tật ống thần kinh [xem loạt bài viết sau]), vitamin D, canxi, sắt, iốt và DHA.

3. Người lớn tuổi: Lão hóa làm tăng nguy cơ suy dinh dưỡng. Giảm sự thèm ăn do giảm cảm giác vị giác (rối loạn vị giác) và khứu giác (suy giảm khứu giác) làm giảm lượng chất dinh dưỡng ăn vào. (Lưu ý: Những hạn chế về thể chất, bao gồm các vấn đề về răng và các yếu tố tâm lý xã hội, chẳng hạn như sự cô đơn, cũng có thể đóng vai trò làm giảm lượng ăn vào.) Việc hấp thụ không đủ protein, canxi, vitamin D và B12 là phổ biến. Sự thiếu hụt B12 có thể do giảm hấp thu do thiếu axit dịch vị (giảm axit dạ dày, xem loạt bài viết sau). Khi lão hóa, khối lượng cơ nạc giảm và lượng mỡ tăng lên, dẫn đến RMR giảm. (Lưu ý: Tương tác thuốc-chất dinh dưỡng có thể xảy ra ở bất kỳ giai đoạn nào của cuộc đời nhưng phổ biến hơn khi số lượng thuốc tăng lên khi già đi.)

Ứng dụng lâm sàng 1: Chất ức chế Monoamine Oxidase

Chất ức chế monoamine oxidase (MAOIs), được sử dụng để điều trị trầm cảm (xem loạt bài viết trước Phần III A4) và bệnh Parkinson giai đoạn đầu, có thể tương tác với thực phẩm có chứa tyramine. Tyramine là một monoamine có nguồn gốc từ quá trình khử carboxyl của tyrosine trong quá trình ướp muối, ủ hoặc lên men thực phẩm (Hình 2). Nó gây ra sự giải phóng norepinephrine, làm tăng huyết áp và nhịp tim. Bệnh nhân dùng MAOIs và tiêu thụ những thực phẩm như vậy có nguy cơ bị cơn tăng huyết áp.

dinh-duong-2 — **Hình 2** – Sự khử carboxyl của tyrosine thành tyramine. CO₂ = carbon dioxide.

X. Tóm tắt loạt bài viết

**Hình 3** – Sơ đồ khái niệm quan trọng đối với các chất dinh dưỡng đa lượng. (Chú ý: *Acid béo trans được phân loại về mặt hóa học là không bão hòa). PEM = protein-energy malnutrition (suy dinh dưỡng protein-năng lượng); LDL = low-density lipoprotein (lipoprotein mật độ thấp); C = cholesterol.

Lượng ăn vào tham khảo trong chế độ ăn uống (DRI) cung cấp các ước tính về các lượng chất dinh dưỡng cần thiết để ngăn ngừa sự thiếu hụt và duy trì sức khỏe và tăng trưởng tối ưu.

DRIs bao gồm nhu cầu trung bình ước tính (EAR), khẩu phần chế độ ăn khuyến cáo (RDA), lượng ăn vào đầy đủ (AI) và mức tiêu thụ trên chấp nhận được (UL).

Nhu cầu trung bình ước tính (EAR) là mức tiêu thụ chất dinh dưỡng trung bình hàng ngày ước tính đáp ứng yêu cầu của 50% số người khỏe mạnh trong một giai đoạn sống (độ tuổi) và nhóm giới tính cụ thể.

Khẩu phần chế độ ăn khuyến cáo (RDA) là mức ăn vào trung bình hàng ngày trong chế độ ăn uống đủ để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của gần như tất cả (97% đến 98%) cá nhân trong một giai đoạn sống và nhóm giới tính.

Lượng ăn vào đầy đủ (AI) được thiết lập thay cho RDA nếu không có đủ bằng chứng khoa học để tính toán RDA.

Mức tiêu thụ trên chấp nhận được (UL) là mức tiêu thụ chất dinh dưỡng trung bình hàng ngày cao nhất mà dường như không có nguy cơ gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe đối với hầu hết tất cả các cá nhân trong dân số nói chung.

Năng lượng được tạo ra từ quá trình chuyển hóa các chất dinh dưỡng đa lượng (9 kcal/g chất béo và 4 kcal/g protein hoặc carbohydrate) được sử dụng cho ba quá trình cần năng lượng xảy ra trong cơ thể: mức trao đổi chất khi nghỉ ngơi, hoạt động thể chất và hiệu ứng nhiệt của thức ăn.

Khoảng phân bố chất dinh dưỡng đa lượng có thể chấp nhận (AMDR) được định nghĩa là các phạm vi tiêu thụ của một chất dinh dưỡng đa lượng cụ thể mà có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh mãn tính trong khi vẫn cung cấp đủ các lượng chất dinh dưỡng thiết yếu.

Người trưởng thành nên tiêu thụ 45% đến 65% tổng lượng calories từ carbohydrate, 20% đến 35% từ chất béo và 10% đến 35% từ protein (Hình 3).

Mức cholesterol trong lipoprotein mật độ thấp (LDL-C) tăng cao dẫn đến tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch vành (CHD).

Mức cholesterol trong lipoprotein mật độ cao (HDL-C) tăng cao có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc CHD.

Điều trị tăng cholesterol máu bằng chế độ ăn uống hoặc thuốc có hiệu quả trong việc làm giảm LDL-C, làm tăng HDL-C và làm giảm nguy cơ mắc CHD.

Việc tiêu thụ chất béo bão hòa có liên quan chặt chẽ với các mức cao của tổng lượng cholesterol huyết tương và LDL-C. Khi được thay thế cho acid béo bão hòa trong chế độ ăn, chất béo không bão hòa đơn làm giảm cả cholesterol huyết tương toàn phần và LDL-C nhưng vẫn duy trì hoặc làm tăng HDL-C.

Việc tiêu thụ chất béo có chứa axit béo không bão hòa đa ω-6 làm giảm LDL-C huyết tương, nhưng HDL-C, chất bảo vệ giúp chống lại bệnh tim mạch vành, cũng bị giảm.

Chất béo không bão hòa đa ω-3 trong chế độ ăn uống ngăn chặn các rối loạn nhịp tim, làm giảm triacylglycerol trong huyết tương, làm giảm xu hướng huyết khối và làm giảm đáng kể nguy cơ tử vong do tim mạch.

Carbohydrate cung cấp năng lượng và chất xơ cho chế độ ăn uống. Khi chúng được tiêu thụ như một phần của một chế độ ăn mà trong đó lượng calories nạp vào bằng lượng năng lượng tiêu hao thì chúng sẽ không gây ra béo phì.

Protein trong chế độ ăn uống cung cấp các axit amin thiết yếu.

Chất lượng protein là thước đo khả năng cung cấp các axit amin thiết yếu cần thiết cho việc duy trì mô. Nhìn chung, protein từ nguồn động vật có chất lượng cao hơn protein có nguồn gốc từ thực vật. Tuy nhiên, protein từ các nguồn thực vật khác nhau có thể được kết hợp theo cách mang lại giá trị dinh dưỡng tương đương với protein động vật.

Cân bằng nitơ (N) dương xảy ra khi lượng N đưa vào vượt quá lượng N bài tiết. Nó được quan sát thấy trong các trường hợp diễn ra sự phát triển của mô, ví dụ như ở thời thơ ấu, mang thai hoặc trong quá trình hồi phục sau một căn bệnh gây suy mòn.

Cân bằng N âm xảy ra khi lượng N mất đi lớn hơn lượng N đưa vào. Nó có liên quan đến chế độ ăn uống không đủ chất đạm; thiếu một axit amin thiết yếu; hoặc trong những lúc căng thẳng về mặt sinh lý như chấn thương, bỏng, bệnh tật hoặc phẫu thuật.

Kwashiorkor xảy ra khi mức độ thiếu hụt protein tương đối lớn hơn mức giảm trong tổng lượng calories. Nó được đặc trưng bởi phù nề.

Marasmus xảy ra khi mức độ thiếu hụt calories tương đối lớn hơn mức giảm protein. Không thấy phù nề. Cả hai đều là dạng suy dinh dưỡng protein-năng lượng nghiêm trọng (PEM). Nhãn Thông tin Dinh dưỡng cung cấp cho người tiêu dùng thông tin về hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm đóng gói.

Đánh giá y tế về tình trạng dinh dưỡng bao gồm tiền sử chế độ ăn uống, các phép đo nhân trắc học và dữ liệu xét nghiệm. Mỗi giai đoạn cuộc đời đều có nhu cầu dinh dưỡng cụ thể.