VII. Protein trong chế độ ăn
C. Các nhu cầu protein
Lượng protein cần thiết trong khẩu phần ăn thay đổi theo giá trị sinh học của nó. Tỷ lệ protein động vật trong khẩu phần càng lớn thì nhu cầu protein càng ít. RDA đối với protein được tính cho các protein có giá trị sinh học hỗn hợp ở mức 0.8 g/kg trọng lượng cơ thể đối với người trưởng thành hoặc khoảng 56 g protein đối với cá thể nặng 70 kg. Những người tập thể dục vất vả thường xuyên có thể được hưởng lợi từ việc bổ sung protein để duy trì khối lượng cơ bắp và lượng tiêu thụ hàng ngày khoảng 1 g/kg đã được khuyến nghị cho các vận động viên. Phụ nữ đang mang thai hoặc cho con bú cần tới 30 g/ngày ngoài nhu cầu cơ bản của họ. Để hỗ trợ tăng trưởng, trẻ sơ sinh nên tiêu thụ 2 g/kg/ngày. (Lưu ý: Tình trạng bệnh ảnh hưởng đến nhu cầu protein. Có thể cần hạn chế protein trong bệnh thận, trong khi bỏng đòi hỏi phải tăng lượng protein.)
1. Tiêu thụ quá nhiều protein: Không có lợi ích sinh lý nào khi tiêu thụ nhiều protein hơn RDA. Protein tiêu thụ vượt quá nhu cầu của cơ thể sẽ bị khử amin và tạo thành các bộ khung carbon được chuyển hóa để cung cấp năng lượng hoặc acetyl coenzym A để tổng hợp axit béo. Khi protein dư thừa được đào thải ra khỏi cơ thể dưới dạng nitơ trong nước tiểu, nó thường đi kèm với tăng canxi trong nước tiểu, từ đó làm tăng nguy cơ mắc bệnh sỏi thận (sỏi thận) và loãng xương.
2. Tác dụng tiết kiệm protein của carbohydrate: Nhu cầu protein trong chế độ ăn bị ảnh hưởng bởi hàm lượng carbohydrate trong chế độ ăn. Khi lượng carbohydrate hấp thụ thấp, các amino acids sẽ được khử amin để cung cấp khung carbon cho quá trình tổng hợp glucose cần thiết làm nhiên liệu cho hệ thần kinh trung ương. Nếu lượng carbohydrate đưa vào < 130 g/ngày, một lượng đáng kể protein sẽ được chuyển hóa để cung cấp tiền chất cho quá trình tân tạo glucose. Do đó, carbohydrate được coi là chất “tiết kiệm protein” vì nó cho phép các amino acids được sử dụng để sửa chữa và duy trì protein của mô hơn là để tân tạo ra glucose.
D. Suy dinh dưỡng protein-năng lượng (calorie)
Ở các nước phát triển, suy dinh dưỡng protein-năng lượng (PEM hay PEU) thường thấy nhất ở những bệnh nhân mắc các bệnh lý làm giảm cảm giác thèm ăn hoặc thay đổi cách tiêu hóa hoặc hấp thu chất dinh dưỡng hoặc ở những bệnh nhân nhập viện do chấn thương hoặc nhiễm trùng nặng. (Lưu ý: Những bệnh nhân có khả năng dị hóa cao như vậy thường cần truyền chất dinh dưỡng qua đường tĩnh mạch [IV] hoặc qua ống [đường ruột].) PEM cũng có thể gặp ở trẻ em hoặc người già có dinh dưỡng kém. Ở các nước đang phát triển, việc cung cấp không đủ protein và/hoặc calories là nguyên nhân chính gây ra PEM. Những người bị ảnh hưởng có nhiều triệu chứng khác nhau, bao gồm hệ thống miễn dịch bị suy giảm với khả năng chống lại nhiễm trùng giảm. Tử vong do nhiễm trùng thứ cấp là phổ biến. PEM gồm nhiều các mức độ suy dinh dưỡng và có hai dạng nặng là kwashiorkor và marasmus (Bảng 1). (Lưu ý: Marasmic kwashiorkor có đặc điểm của cả hai dạng.)
1. Kwashiorkor: Kwashiorkor xảy ra khi mức độ thiếu hụt protein tương đối lớn hơn mức giảm tổng lượng calories. Thiếu protein có liên quan đến việc giảm tổng hợp protein nội tạng một cách nghiêm trọng. Kwashiorkor thường thấy ở các nước đang phát triển ở trẻ em sau khi cai sữa vào khoảng 1 tuổi, khi chế độ ăn của chúng chủ yếu bao gồm carbohydrate. Các triệu chứng điển hình bao gồm chậm phát triển, tổn thương da, rụng tóc, chán ăn, gan nhiễm mỡ, phù ấn lõm hai bên và giảm nồng độ albumin huyết thanh. Phù nề là do thiếu protein trong máu, chủ yếu là albumin, để duy trì sự phân phối nước giữa máu và các mô. Nó có thể che giấu sự mất mát cơ bắp và mỡ. Vì vậy, tình trạng suy dinh dưỡng mãn tính được thể hiện ở nồng độ albumin huyết thanh. (Lưu ý: Vì lượng calo hấp thụ từ carbohydrate có thể đủ nên nồng độ insulin sẽ ức chế quá trình phân giải lipid và phân giải protein. Do đó, Kwashiorkor là tình trạng suy dinh dưỡng không thích nghi.)
2. Marasmus: Marasmus xảy ra khi lượng calories thiếu hụt tương đối lớn hơn mức giảm protein. Nó thường xảy ra ở các nước đang phát triển ở trẻ dưới 1 tuổi khi sữa mẹ được bổ sung hoặc thay thế bằng cháo loãng của các ngũ cốc bản địa thường thiếu cả protein và calories. Các triệu chứng điển hình bao gồm ngừng tăng trưởng, teo cơ quá mức và cạn kiệt mỡ dưới da (gầy mòn), yếu ớt và thiếu máu (Hình 1). Những người bị bệnh marasmus không có biểu hiện phù nề như ở kwashiorkor. (Lưu ý: Việc cho những người bị suy dinh dưỡng nghiêm trọng ăn lại có thể dẫn đến tình trạng giảm phosphate trong máu (xem loạt bài viết sau này), bởi vì bất kỳ lượng phosphate sẵn có nào đều được sử dụng để phosphoryl hóa các chất trung gian của carbohydrate. Sữa được cung cấp thường xuyên vì nó giàu phosphate.)
Cachexia, một rối loạn suy mòn đặc trưng bởi chán ăn và teo cơ (có hoặc không tăng phân giải lipid) không thể phục hồi bằng hỗ trợ dinh dưỡng thông thường, được thấy ở một số bệnh mãn tính, chẳng hạn như ung thư và bệnh phổi và thận mãn tính. Nó có liên quan đến việc giảm khả năng dung nạp và đáp ứng điều trị cũng như giảm thời gian sống sót.
VIII. Các công cụ dinh dưỡng
Một bộ các công cụ đã được phát triển để cung cấp cho người tiêu dùng thông tin về những gì (và bao nhiêu) họ nên ăn cũng như hàm lượng dinh dưỡng trong thực phẩm họ ăn. Các công cụ bổ sung cho phép các chuyên gia y tế đánh giá liệu nhu cầu dinh dưỡng của một cá nhân có được đáp ứng hay không.
A. MyPlate
MyPlate được Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) thiết kế để minh họa bằng đồ họa các khuyến nghị của Bộ về các nhóm thực phẩm và lượng mỗi loại nên tiêu thụ hàng ngày. Trong MyPlate, số lượng tương đối của từng nhóm trong số năm nhóm thực phẩm (rau, ngũ cốc, protein, trái cây và sữa) được biểu thị bằng kích thước tương đối của phần của chúng trên đĩa (Hình 2). Lượng khẩu phần phụ thuộc vào các yếu tố bao gồm tuổi tác và giới tính. The Healthy Eating Plate do các chuyên gia tại Trường Y tế Công cộng Harvard và Trường Y Harvard sáng tạo cũng được sử dụng. Nó khác với MyPlate là khuyến nghị hạn chế sữa và thay thế bằng nước. Ngoài ra, nó khuyến nghị các loại dầu lành mạnh và hoạt động thể chất.
B. Nhãn thông tin dinh dưỡng
Hầu hết các loại hàng hóa đóng gói đều phải có nhãn Thông tin dinh dưỡng hay “nhãn thực phẩm” (Hình 3), mà bao gồm kích thước của một khẩu phần, lượng Cal mà nó cung cấp và lượng khẩu phần trên mỗi hộp đựng. Ngoài ra, phần trăm giá trị hàng ngày (%DV) được hiển thị cho hầu hết các chất dinh dưỡng được liệt kê. (Lưu ý: %DV dựa trên chế độ ăn 2,000-Cal dành cho người trưởng thành khỏe mạnh.)
1. Phần trăm giá trị hàng ngày: %DV so sánh lượng của một chất dinh dưỡng nhất định trong một khẩu phần ăn của một sản phẩm với lượng khuyến nghị hàng ngày cho chất dinh dưỡng đó. Ví dụ: %DV cho các vi chất dinh dưỡng được liệt kê, cũng như tổng lượng carbohydrate và chất xơ, được dựa trên lượng tiêu thụ tối thiểu hàng ngày được khuyến nghị. Do đó, nếu nhãn ghi 20% canxi thì một khẩu phần ăn sẽ cung cấp 20% lượng canxi tối thiểu được khuyến nghị cần thiết mỗi ngày. Ngược lại, %DV đối với chất béo bão hòa, cholesterol và natri dựa trên lượng tiêu thụ tối đa hàng ngày được khuyến nghị của chúng và %DV phản ánh tỷ lệ phần trăm của mức tối đa này mà một khẩu phần ăn cung cấp. Không có %DV cho protein vì lượng khuyến nghị phụ thuộc vào trọng lượng cơ thể. (Lưu ý: “Đường” đại diện cho monosaccharides và disaccharides. Phần còn lại của carbohydrate [tổng carbohydrate – (chất xơ + đường)] là oligo- và polysaccharides.)
2. Nhãn Thông tin Dinh dưỡng: Vào năm 2014, USDA đã đề xuất những thay đổi sau đối với nhãn Thông tin Dinh dưỡng: Đường bổ sung, vitamin D và kali sẽ được đưa vào; vitamin A và C, tổng lượng chất béo và Cal từ chất béo sẽ bị loại bỏ vì loại chất béo quan trọng hơn số lượng; và khẩu phần ăn sẽ được điều chỉnh để phản ánh số lượng mà mọi người hiện đang tiêu thụ. Ngoài ra, thiết kế đã được thay đổi để làm nổi bật các phần chính của nhãn (Hình 4).
C. Đánh giá dinh dưỡng
Đánh giá dinh dưỡng đánh giá tình trạng dinh dưỡng dựa trên thông tin lâm sàng. Nó bao gồm (nhưng không giới hạn) tiền sử chế độ ăn uống, các phép đo nhân trắc học và dữ liệu xét nghiệm. Kết quả đánh giá có thể đưa đến liệu pháp dinh dưỡng y khoa (MNT), đây là một tiếp cận y khoa dựa trên bằng chứng để điều trị một số tình trạng bệnh lý bằng kế hoạch dinh dưỡng cá nhân hóa. Ví dụ, MNT điều trị tăng lipid máu liên quan đến việc giảm số lượng và loại chất béo và thường là lượng cả calories trong chế độ ăn uống.
1. Tiền sử chế độ ăn uống: Đây là một sự ghi nhận về thức ăn ăn vào trong một khoảng thời gian. Đối với nhật ký thực phẩm, loại cụ thể và lượng thực phẩm chính xác đã ăn sẽ được ghi lại theo “thời gian thực” (càng sớm càng tốt sau khi ăn) trong khoảng thời gian từ 3 đến 7 ngày. Các tiếp cận hồi cứu bao gồm bảng câu hỏi về tần suất thực phẩm (ví dụ: loại trái cây nào đã ăn và tần suất ăn chúng trong một ngày, tuần hoặc tháng thông thường) và một sự nhớ lại 24-giờ về các loại thực phẩm cụ thể và số lượng đã ăn trong 24 giờ qua.
2. Các phép đo nhân trắc học: Đây là những phép đo vật lý của cơ thể. Chúng bao gồm (nhưng không giới hạn) cân nặng, chiều cao, chỉ số khối cơ thể (một chỉ điểm của béo phì, xem loạt bài viết trước, phần II A), độ dày nếp da (một chỉ điểm của mỡ dưới da) và chu vi vòng eo (một chỉ điểm của mỡ bụng), xem loạt bài viết trước, phần II). (Lưu ý: Trọng lượng cơ thể lý tưởng có thể được tính bằng phương pháp Hamwi: 106 lb [đối với nam] hoặc 100 lb [đối với nữ] cho 5 ft chiều cao đầu tiên + 5 lb cho mỗi inch trên 5 ft, với mức điều chỉnh −10 % đối với tầm vóc nhỏ và +10% đối với tầm vóc lớn.)
3. Dữ liệu xét nghiệm: Dữ liệu này thu được bằng các xét nghiệm được thực hiện trên chất dịch cơ thể, mô và chất thải. Chúng có thể bao gồm LDL-C huyết tương (đối với nguy cơ tim mạch), mỡ trong phân (đối với tình trạng kém hấp thu), chỉ số hồng cầu (đối với tình trạng thiếu vitamin), cân bằng N và protein huyết thanh (như albumin và transthyretin [prealbumin]) đối với trạng thái protein-năng lượng. (Lưu ý: Những protein này được tạo ra ở gan và vận chuyển các phân tử như axit béo và thyroxine [xem loạt bài viết sau] qua máu. Nồng độ albumin thấp liên quan với việc tăng tỷ lệ bệnh tật và tử vong ở bệnh nhân nhập viện. Thời gian bán hủy ngắn (2 đến 3 ngày) của transthyretin so với albumin [20 ngày] đã dẫn đến việc sử dụng nó để theo dõi tiến triển của bệnh nhân nhập viện.)
Suy dinh dưỡng có thể là kết quả của việc ăn vào không đủ chất dinh dưỡng (ví dụ do không ăn được, chán ăn hoặc giảm sự có mặt sẵn của thức ăn), hấp thu không đủ, giảm sử dụng, tăng bài tiết hoặc tăng nhu cầu.
Các bạn có thể xem bài viết mới trên Facebook tại đây: https://www.facebook.com/61550892771585/
Các bạn có thể xem bài viết trước tại đây: https://docsachxyz.com/dinh-duong-tong-quan-va-cac-chat-dinh-duong-da-luong-phan-3/
Cảm ơn các bạn đã theo dõi bài viết. Hẹn gặp lại các bạn trong các bài viết tiếp theo nhé !!!
